Kebab "baranina": demaskujemy skład. Wyniki kontroli IJHARS

Ten artykuł rozwieje wszelkie wątpliwości dotyczące składu mięsa w kebabach sprzedawanych w Polsce jako "baranina". Dowiesz się, co faktycznie kryje się w popularnych rolkach i tortillach, poznasz wyniki kontroli jakości oraz praktyczne wskazówki, jak rozpoznać prawdziwy, wartościowy kebab.

Wielu z nas, zamawiając kebab, zastanawia się, co tak naprawdę kryje się w tej apetycznej bułce czy tortilli. Szczególnie, gdy widzimy w menu "kebab baranina" w zaskakująco niskiej cenie. Czy to faktycznie baranina? Czy może coś zupełnie innego? Jako Arkadiusz Włodarczyk, postanowiłem przyjrzeć się temu tematowi bliżej i rozwiać wszelkie wątpliwości, bazując na faktach i wynikach kontroli.

Tradycyjny turecki döner kebab, od którego wszystko się zaczęło, opiera się na baraninie lub jagnięcinie. Czasem dopuszcza się mieszankę z wołowiną, ale to właśnie mięso owcze jest sercem tego dania. W Polsce jednak rzeczywistość rynkowa wygląda zupełnie inaczej. Ze względu na wyższą cenę i mniejszą dostępność prawdziwej baraniny, w większości lokali pod nazwą "baranina" sprzedaje się mieszankę wołowiny z kurczakiem, a w najgorszych przypadkach nawet sam drób z dodatkami. Prawdziwa baranina w kebabie to w naszym kraju rzadkość, a jeśli już się pojawia, to w wyższej cenie i z wyraźnym oznaczeniem.

Jak rozpoznać prawdziwy kebab?

Prawdziwy turecki döner kebab to sztuka. Mięso, najczęściej baranina lub jagnięcina, ewentualnie z domieszką wołowiny, jest starannie przyprawiane i marynowane. Kluczowe są tu odpowiednie proporcje przypraw, które nadają mu charakterystyczny smak i aromat. To właśnie te niuanse sprawiają, że tradycyjny kebab jest tak ceniony na całym świecie.

Jedną z najważniejszych cech odróżniających wysokiej jakości kebab od jego tańszych odpowiedników jest struktura mięsa na rożnie. Tradycyjny döner kebab przygotowuje się z warstwowo nakładanych płatów mięsa. Kiedy kucharz ścina mięso, widać wyraźne włókna i kawałki, które świadczą o tym, że mamy do czynienia z pełnowartościowym mięsem. Jednolita, gładka masa, przypominająca pasztet, powinna wzbudzić nasze podejrzenia, gdyż często świadczy o użyciu mięsa mielonego z dużą ilością wypełniaczy.

Co kryje się w polskiej "roladzie" kebaba?

W Polsce, jak już wspomniałem, baranina w kebabie to mit w większości miejsc. Dominują mieszanki wołowiny i kurczaka. Dlaczego? Głównie z powodów ekonomicznych. Wołowina i kurczak są po prostu tańsze i łatwiej dostępne na polskim rynku. To pozwala obniżyć koszty produkcji i zaoferować kebab w cenie, która jest atrakcyjna dla szerokiego grona konsumentów, często kosztem jakości i autentyczności.

Niestety, w przypadku tanich mieszanek mięsnych do kebaba, sama wołowina z kurczakiem to nie koniec listy składników. Producenci, dążąc do maksymalizacji zysków i obniżenia ceny, dodają wiele "wypełniaczy". Oto najczęstsze z nich:

• Woda: Zwiększa objętość i wagę produktu.
• Łój: Tłuszcz, często wołowy lub drobiowy, dodawany dla smaku i konsystencji.
• Białko sojowe: Tani zamiennik białka mięsnego, poprawiający wiązanie wody i teksturę.
• Bułka tarta: Kolejny wypełniacz, zwiększający objętość.
• Skrobia ziemniaczana: Zagęstnik, wiążący wodę.
• Błonnik: Dodawany dla tekstury i zwiększenia masy.
• Wzmacniacze smaku (np. glutaminian sodu): Mają za zadanie poprawić smak niskiej jakości mięsa i maskować obecność wypełniaczy.
• Fosforany (stabilizatory): Używane do utrzymania wilgotności i spójności mięsa.
• Mięso oddzielone mechanicznie (MOM): W produktach najniższej jakości można znaleźć MOM, czyli resztki mięsa, chrząstek i ścięgien oddzielone od kości pod wysokim ciśnieniem. To składnik budzący wiele kontrowersji ze względu na niską wartość odżywczą i wątpliwą jakość.

W efekcie, w takich gotowych mieszankach, zawartość samego mięsa może wynosić zaledwie około 50-60%. Reszta to właśnie te wszystkie dodatki, które mają za zadanie nadać produktowi odpowiednią konsystencję, smak i objętość, przy jednoczesnym utrzymaniu niskiej ceny.

Kontrole IJHARS demaskują prawdę o kebabach

Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS) regularnie przeprowadza kontrole, które niestety potwierdzają moje obawy. W 2022 roku IJHARS skontrolowała 100 punktów gastronomicznych oferujących kebaby. Wyniki były alarmujące: ponad 81% skontrolowanych lokali miało uchybienia. Najbardziej szokujący jest fakt, że w ponad połowie (54,1%) badanych próbek brakowało deklarowanego gatunku mięsa. Czyli zamawiając "baranina kebab", często dostawaliśmy wołowinę z kurczakiem, a w niektórych przypadkach nawet sam drób, bez żadnej baraniny.

Poza zamianą gatunków mięsa, IJHARS wykryła również inne nieprawidłowości, takie jak błędne etykietowanie produktów, brak informacji o składzie czy nieprawidłowe przechowywanie. To wszystko wpływa na jakość i bezpieczeństwo żywności, którą spożywamy.

Czy kontrole IJHARS i nakładane kary przyczyniają się do poprawy jakości? Z pewnością zwiększają świadomość wśród sprzedawców i konsumentów. Jednak rynek jest ogromny, a pokusa szybkiego zysku wciąż silna. Wierzę jednak, że dzięki takim działaniom i rosnącej świadomości konsumentów, sytuacja będzie stopniowo się poprawiać.

Jak wybrać dobry kebab? Poradnik konsumenta

Jako konsumenci mamy prawo wiedzieć, co jemy. Dlatego zawsze zachęcam do aktywnego pytania sprzedawców o skład mięsa. Nie bójcie się prosić o okazanie etykiety opakowania zbiorczego. To Wasze prawo, a uczciwy sprzedawca nie będzie miał nic do ukrycia. Jeśli ktoś unika odpowiedzi lub kręci, to już sygnał ostrzegawczy.

Cena jest często dobrym wskaźnikiem jakości. Prawdziwy kebab z baraniny, przygotowany z wysokiej jakości mięsa, będzie znacząco droższy niż standardowa oferta, którą znajdziemy w większości budek. Jeśli widzicie "baranina kebab" za 25 złotych, to niemal na pewno nie jest to prawdziwa baranina. Realistyczna cena za dobrej jakości kebab z baraniny powinna być znacznie wyższa, często przekraczająca 35-40 złotych.

Zwróćcie uwagę na wygląd mięsa na rożnie. Szukajcie rożnów, na których widać wyraźne płaty mięsa, nakładane warstwowo. To świadczy o tym, że kebab został przygotowany z całych kawałków mięsa, a nie z jednolitej, zmielonej masy, która często jest naszpikowana wypełniaczami. Jeśli mięso wygląda na idealnie gładkie i jednolite, to znak, że prawdopodobnie mamy do czynienia z produktem niskiej jakości.

Gdzie znaleźć kebab z prawdziwego zdarzenia?

Na szczęście, w odpowiedzi na zalew niskiej jakości produktów, w Polsce rozwija się trend "kebabów rzemieślniczych" (kraftowych). To miejsca, które stawiają na jakość, transparentność i autentyczność. W takich lokalach często samodzielnie marynuje się i składa mięso, bazując na wysokiej jakości składnikach. Można tam znaleźć prawdziwą baraninę lub jagnięcinę, a właściciele z dumą informują o pochodzeniu mięsa i jego składzie. To właśnie w takich miejscach warto szukać prawdziwych smaków.

Jak rozpoznać taki autentyczny lokal z dobrym kebabem?

• Transparentność: Chętnie udzielają informacji o składzie mięsa, jego pochodzeniu i sposobie przygotowania.
• Jakość składników: Stawiają na świeże, wysokiej jakości mięso i warzywa, często od lokalnych dostawców.
• Wyższe ceny: Jakość kosztuje, więc ceny będą adekwatnie wyższe niż w standardowych kebabowniach.
• Dbałość o tradycję: Często nawiązują do tradycyjnych receptur i sposobów przygotowania, np. samodzielnie marynując mięso i układając je na rożnie.
• Wystrój i atmosfera: Często mają bardziej przemyślany wystrój i czystość, co świadczy o dbałości o każdy aspekt działalności.